Đi tìm cái nôi hạ cờ tây

Đi tìm cái nôi hạ cờ tây

Trên thế giới, ngoài Việt Nam thì quốc gia tiêu thụ thịt cầy mạnh nhất phải nhắc ngay đến Hàn Quốc. 92% đàn ông và 68% phụ nữ Hàn Quốc khi được phỏng vấn đã cho rằng thịt chó là món ăn ngon nhất đối với họ.

Theo thống kê, thịt chó là món ăn được sử dụng thứ tư tại Hàn Quốc sau thịt lợn, thịt bò và thịt gà. Do vậy, trên đất nước này có đến hơn 6.000 cửa hàng bán thịt chó, và thịt loại động vật này được các bác sĩ chỉ định như một món ăn bổ dưỡng cho các bệnh nhân bị bệnh hiểm nghèo.

Đó là chuyện bên xứ Hàn, còn ở xứ Việt, thịt cầy cũng có một bề dầy lịch sử không kém. Có quán đề bảng Cờ Tây, nói lái của cầy tơ; nơi thì Mộc Tồn, diễn nôm na là cây còn tức con cầy; chỗ lại ghi Lá Mơ, một thứ lá không thể thiếu khi ăn thịt chó... Thịt chó đã đi vào cả ca dao, thơ văn của người Việt Nam như:

"Sống trên đời ăn miếng dồi chó, 

chết xuống âm phủ hỏi có hay không?".

Hoặc:

"Ăn rồi xách nón ra về

Thấy hàng chả chó lại lê chân vào

Chả này bà bán làm sao?

Ba đồng một gắp lẽ nào chẳng không

Dối rằng lại nghĩ đến chồng

Gần đến cánh đồng ngả nón ra ăn”.

Vài chục năm trước, nhà văn Vũ Bằng trong bài Thịt cầy đã viết rằng: "Đã định không nói, nhưng không nói thì không chịu được. Ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy, chớ nói đến miếng ngon Hà Nội mà không nói đến thịt cầy, người ta quả là thấy thiếu thốn rất nhiều. Chỉ thiếu một người, vũ trụ bao la hiu quạnh... Huống chi lại thiếu thịt cầy thì còn vui sống làm sao?".

Cầy tơ có mặt trong khá nhiều tiệc cưới ở nhiều địa phương Bắc bộ như Hà Tây, Nghệ An, Nam Định... Thậm chí có những nơi như Vân Đình (Hà Tây) thì "phi thịt chó bất thành tiệc cưới". Trong đợt khảo sát đánh giá thực phẩm địa phương nổi tiếng tại Việt Nam có tiềm năng lớn về chỉ dẫn địa lý được Liên minh Thị trường Nông nghiệp châu Á tiến hành cho thấy có 265 loại thực phẩm địa phương, trong đó có 75 loại thực phẩm được đánh giá cao và nhắc đến nhiều nhất thì thịt chó được nhắc đến 2 lần!

Các "tín đồ... cầy tơ" rất tự hào khi nghe câu chuyện về ông Trần Hữu Triệu là người Việt Nam đầu tiên sang Triều Tiên những năm 1960 nấu những món thịt chó phục vụ chủ tịch CHDCND Triều Tiên - Kim Nhật Thành. Ông Triệu có "ngón nghề" độc đáo trong việc chế biến thịt cầy quay và thịt om cực ngon. Ông Triệu sang Bình Nhưỡng gần 2 năm, ăn ở đều được biệt đãi để tập trung hướng dẫn món “cẩu nhục”.

Từ câu chuyện này, nhiều "tín đồ... cầy tơ" Việt Nam quả quyết, món thịt chó phải xuất phát từ Việt Nam vì nếu dân Triều Tiên thích ăn thịt chó từ lâu thì sẽ không cần đầu bếp Việt Nam sang hướng dẫn? Những người bảo vệ ý kiến này còn chứng minh thêm rằng, dù thịt chó cũng là món "hẩu xực" của người Trung Quốc mà họ xưng tụng là "hương nhục" nhưng so ra lượng người ăn thịt chó không nhiều và cũng chỉ chủ yếu có một món chính là chó tần với 4-5 vị thuốc bổ.

Vậy là chưa thể so bì với các quán "Liên hiệp xí nghiệp thịt chó" trên đê Nhật Tân với thực đơn 7, 9 món cầy tơ hảo hạng! Khoảng những năm 1993, khu vực đê Nhật Tân (Hà Nội) có đến gần 50 nhà hàng, tiệm thịt chó, mỗi ngày tiêu thụ đến trên 5 tấn thịt. Hàng loạt nhà hàng thịt chó cất theo kiểu nhà sàn lợp mái cọ, ngồi trên chiếu trải trên sàn nhà trông na ná nhau và đau đầu nhất vẫn là "hệ thống" nhà hàng mang tên Anh Tú. Nào là Anh Tú Béo, Anh Tú Xịn, Anh Tú Nhà Kính, Anh Tú Nhà Sàn, Anh Tú Rởm, Anh Tú Thật...

Chủ tiệm nào cũng bảo mình mở quán đầu tiên và cam đoan tên khai sinh là Anh Tú. Nhắc đến những vùng đất trứ danh nhất về thịt cầy ở Việt Nam thì có thể kể ra như cầy tơ Nam Định, cầy tơ Việt Trì, cầy tơ Vân Đình...

Nhưng có điều khi hỏi 9/10 người "nghiện" và "sành" thịt chó thì đều quả quyết với tôi rằng, thịt cầy Vân Đình vẫn là ngon nhất. Hiện nay, chỉ riêng thị trấn Vân Đình (huyện Ứng Hòa, Hà Tây) có khoảng trên dưới 40 quán thịt chó, và một đội ngũ khoảng 200 người thợ chuyên đi làm cỗ thịt chó thuê ở khắp mọi nơi.

Ông Đào Văn Tâm, chủ quán thịt chó Tâm Úc nổi tiếng ở Vân Đình cho biết, "menu" thịt chó ở đây đã lên tới "tuyệt đỉnh công phu" với 14 món. Ngoài những món nguyên thủy căn bản là dồi, rựa mận, luộc, nướng thì thịt cầy Vân Đình có thêm các món rất "độc chiêu" như chả bọc, giả chuột, giả chim, giả ba ba, giả trâu...

Chẳng biết Vân Đình có phải đích thực là "thủ phủ" của cầy tơ hay chưa, nhưng hôm về chơi Vân Đình, nhiều chú bé mới 9, 10 tuổi ở đây vừa nhai thịt chó ngồm ngoàm vừa nói rất sành điệu về "đẳng cấp" thịt chó.

Nào là “nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm” và còn khẳng định chỉ tính riêng tiệm Tâm Úc ở cái thị trấn nhỏ này mỗi ngày đã "giải quyết" 40, 50 con chó là xoàng thôi. Khách đi ôtô con từ Hà Đông (Hà Nội) đổ về đặt hàng, thưởng thức, có cả khách Việt kiều, người Hàn Quốc vừa xuống sân bay Nội Bài lại đón taxi đi thẳng về Vân Đình để... xơi thịt chó.

NGUYỄN VĂN HAI MƠ - Theo TuoiTre 

Nét riêng thịt chó Kỳ Đồng - Yên Bái

Nét riêng thịt chó Kỳ Đồng - Yên Bái

YBĐT - Thịt chó là món ăn dân dã được nhiều người ưa thích. Bởi vậy mà các quán cầy tơ cũng mọc lên hầu khắp. Nhưng ở Yên Bái ngon và lạ và ngon hơn cả phải kể đến Nhà hàng thịt chó Kỳ Đồng nằm trên trục đường Thanh Niên (phường Hồng Hà thành phố Yên Bái).

Ở đây, thịt chó được chế biến, trình bày với một phong cách rất riêng, mang đậm nét của người miền núi. Món lạ và đặc sắc nhất là chả cuốn lá na. Món chả na được làm từ phần thịt thăn và ức chó băm nhỏ ướp xả và gia vị vừa đủ, kẹp với gan cuốn mỡ chài xung quanh, để lên than quạt nhẹ tay nướng vừa nhiệt đến khi lá na vàng vừa độ thì thịt cũng chín tới.

Xương chó người miền xuôi thường hầm kèm đu đủ xanh, còn ở đây người ta chọn những quả chuối tiêu xanh còn cạnh (nếu chuối già sẽ chua) ninh với xương chó vừa giải độc, vừa ngấm hết mỡ trong xương nên đỡ ngấy, ăn miếng chuối bở thơm ngòn ngọt và ngậy.

Thịt chó ở quán Kỳ Đồng có nét riêng trong bày đặt, thịt không xếp ra từng đĩa theo món mà được bày trên mẹt trải lá trông thật hấp dẫn và độc đáo. Hơn nữa, khách đến ăn chỉ gọi theo suất mà không gọi từng món.

Ông Thảo "béo" -  chủ quán bật mí: Chọn chó phải kén con cái, loại chó gié, mặt nhỏ, chọn được chó vằn thì thật tuyệt. Không nên chọn chó quá béo, thường khoảng 6 đến 7 kg là vừa.

Chó được thui vàng bằng rơm khô. Khi chế biến, chú ý phải thật khéo léo để tấm mỡ chài không bị rách, lựa chọn hai đùi sau làm món hấp, thịt đùi trước và thịt thủ thái dựa mận, vách sườn, thịt bụng làm chả nướng. Miếng chả thái không to, không nhỏ, bóp với hỗn hợp gồm riềng giã kỹ, mẻ và mắm tôm ướp chừng vài tiếng rỗi đem nướng trên than hoa, quạt liền tay đến khi chín vàng là được.

Trong một buổi chiều mưa lướt thướt, cùng anh em chiến hữu khoanh chân bên mẹt lá xếp đầy đủ các món: hấp, chả, dựa mận, dồi, chả cuốn lá na…, “cạch” chén rượu trắng đưa cay trong tiết trời se lạnh thì thật khoái khẩu. Miếng thịt hấp hồng tươi, bì vàng ruộm, ăn một miếng lại nhón tay kèm mấy lá mơ, rau húng, lát riềng tươi thái mỏng. Miếng chả nướng được xếp trên lá mơ càng nổi bật lên màu vàng cánh gián. Đĩa bún trắng muốt đặt cạnh niêu dựa mận, đĩa dồi bóng mỡ… thật hấp dẫn làm sao!

Cát Cát

Thịt chó xào lăn - Phong cách riêng của dân miền Tây

Thịt chó xào lăn - Phong cách riêng của dân miền Tây

Thịt chó xào lăn là món đệ nhất mồi nhắm rượu của miền Tây, đúng điệu miền Tây mà không bao giờ lẫn lộn được mùi vị của nó khi món này được nấu chín. Nói không phải xạo vì " Cách 3 cây số vẫn còn nghe mùi thơm"

Đầu tiên sau khi làm thịt, cạo lông, nướng bằng rơm cho vàng da. Tách riêng bộ lòng để chế biến các món khác. Còn lại phần thịt ở thân, thông thường có thể chế biến rất nhiều món ăn nhưng đa phần thì làm món xào lăn. Đây là món dễ làm nhất mà cũng là khó làm nhất vì ai cũng biết làm, nhưng khó ở chổ làm có ngon hay không mà thôi.

Thịt chó chặt thành từng phần tương đối vừa, đừng quá lớn vì ăn sẽ mau "ngán", ướp bằng tương đen xay nhuyễn + đậu phộng rang đâm nhỏ + nước cốt dừa + gia vị nói chung, nhưng không được thiếu xả. Xả để nguyên cây, rửa sạch, đập dập rùi cho nguyên vào nồi ướp chung với thịt.

Sau khi ướp khoảng 45 phút cho thịt thấm, dùng nồi lớn để nấu (nguyên một con chó mà), không được đổ thêm nước, cho lửa vừa phải mà nấu thịt. Sau khi thịt chín vừa "kẹo" thì ngưng lửa vì khô quá thì món xào lăn này sẽ ăn không ngon.

Điểm đặc biệt của món này là ăn với tương xay nhuyễn pha với nước cốt dừa và đậu phộng chứ không ăn với mắm nêm như các món cầy khác mà miền bắc thường nấu.

Thịt chín cho vị béo của nước cốt dừa, vị thơm của đâu phộng rang, của xả, vị ngọt của thịt,... Tất cả quyện vào nhau tạo thành một thứ thức ăn vừa ngọt, vừa béo lại vừa thơm (Thêm món nước chấm cũng thơm thơm, béo béo nữa chứ).

Sưu tầm

ruouthitcho.info

Thịt chó Việt Trì

Thịt chó Việt Trì

Mới nghe cái tên loại Đặc sản này, nhiều người chắc vừa lạ vừa buồn cười, Ở đâu chả có thịt chó, sao lại có thể là đặc sản riêng của một vùng nào đó được chứ? Nhưng cứ thử một lần rồi bạn sẽ thấy, Thịt chó Việt Trì rất khác, rất xứng đáng với cái tên Đặc sản Phú Thọ của nó

                            Đĩa thịt chó Việt Trì thơm ngon

Cũng vẫn là bảy món đặc trưng như mọi nơi nhưng thịt chó Việt Trì lại có sức hấp dẫn rất riêng bởi hương vị đậm đà và khả năng chế biến đạt đến độ chuyên nghiệp. Chọn nguyên liệu được coi là khâu mấu chốt quyết định, không sử dụng những loại chó nuôi tăng trọng là đặc điểm quan trọng của thịt chó Việt Trì, đặc biệt chó nuôi gầm nhà sàn của các vùng dân tộc miền núi đã được trưng dụng và được thực khách sành ăn rất ưa chuộng, kế đến là khâu chế biến được coi là bí quyết gia truyền… Với cảm nhận của người thưởng thức, có thể đưa ra một vài nhận xét như sau: Thịt mềm, thơm, không sẫm màu như một số vùng khác. Đặc biệt những món như dồi, món nướng không bị khô. Món chân chó tẩm hấp lại mang đến một dư vị đậm đà khó tả với màu vàng ngậy và độ mềm, thơm vừa tới. Món xương hầm đu đủ mang đến một cảm nhận khác về sản vật vùng trung du miền núi… 

Người Việt Trì tự hào về thú ẩm thực rất dân dã của đất mình và chắc chắn đến Việt Trì một lần bạn sẽ được những tấm lòng hiếu khách khoản đãi món ngon này. Những cửa hàng này đều đã có trên dưới chục năm nay nhưng vẫn mang vẻ bình dị, dân dã vốn có bởi theo những chủ cửa hàng ở đây thì phòng ốc bóng nhoáng, bàn ghế sang trọng sẽ không còn là thịt chó Việt Trì.

Thịt chó Việt Trì với những “thương hiệu” nổi tiếng như: Đồng Quê, Thanh Bình, A Hoàn, … khách hàng ngày một đông, cẩu quán cũng nô nức khai trương. Thịt chó không chỉ là món ăn dân giã nữa mà đã leo lên hàng đặc sản được “Vua biết mặt, chúa biết tên”. Thịt chó Việt Trì đã vượt qua khỏi cầu Việt Trì tiến về xuôi, từ Vĩnh Yên đến Hà Nội và còn nhiều nơi khác đã nhiều nơi treo biển “ Thịt chó Việt Trì”.

Mỗi quán có bí quyết riêng, nhưng theo chủ quán thịt chó T cho biết “ bí quyết” của mình: Đầu tiên là cứ phải lựa “nhất đốm, nhì khoang, tam vàng, tứ vện”. Bọn em phải lựa kỹ từng con, chó tơ đặt các thợ chuyên nghiệp, chứ chó đánh bả của mấy tay nghiện hút cho cũng không lấy, dùng nó mất uy tín ngay.

Theo như Đông y thì thịt chó vị mặn, chua, tính nóng, không độc; có tác dụng ôn bổ tỳ thận, trừ hàn, trợ dương, yên ngũ tạng. Cẩu thận vị mặn, tính đại nhiệt, có tác dụng tráng dương, ích tinh, dùng chữa thận dương suy nhược, liệt dương, di tinh, lưng gối mềm yếu … cho nên mỗi lần đi ăn thịt chó là ta ăn hộ cho …chị em ở nhà.

Và trong mỗi lần ngất ngây, ắt hẳn nhiều người lại tự hỏi: Sao ta không làm tí thương hiệu cho thịt chó Việt Trì? Biết đâu lại có một “ Liên hiệp các xí nghiệp thịt chó” ở Việt trì? Uh. Biết đâu đấy

Thịt chó - Vị thuốc bổ

Chủ Nhật, 20/06/2010 10:08

Theo Đông y, thịt chó (cẩu nhục) vị mặn, chua, tính nóng, không độc; có tác dụng bổ dưỡng, trợ dương, ích khí trừ hàn. Thịt chó có chứa nhiều protid, lipid, Ca, P, Fe. 100g thịt cung cấp 348 calo. Xương chó có canxi dạng phosphat, carbonat. Thịt chó vừa là thực phẩm ngon, vừa là vị thuốc tốt cho người có máu hàn.

Các món thịt chó ăn ngon, bổ.

Một số món ăn, bài thuốc từ thịt chó

Thịt chó hầm sơn dược kỷ tử: Thịt chó 500g - 1kg (làm sạch, thái lát); sơn dược, kỷ tử, mỗi thứ đều 60g, thêm gia vị trộn đều để 15 phút, thêm nước nấu hầm nhỏ lửa cho chín nhừ. Dùng cho các trường hợp thận dương hư suy (di tinh tảo tiết, đau lưng, mỏi gối lạnh chi thể...), người cao tuổi cơ thể suy nhược.

Cháo thịt chó đậu hạt: Thịt chó 500g (làm sạch thái lát), thêm gạo tẻ, đậu hạt nấu hầm nhừ, thêm gia vị, ăn nhiều bữa trong ngày. Dùng trong các trường hợp tỳ vị hư hàn, đầy trướng bụng, đau bụng.

Cháo thịt chó, thịt chó áp chảo: Thịt chó 500g thái lát nấu với gạo tẻ thành dạng canh, cháo, thêm gia vị hoặc nấu như món ăn thông thường dạng nhựa mận áp chảo với riềng, xả, gia vị. Dùng trong các trường hợp cổ trướng phù nề, sợ lạnh, rét run.

Thịt chó hầm đậu đen: Thịt chó 150g, đậu đen 40g cùng nấu chín nhừ, thêm gia vị thích hợp, cho ăn khi nóng liên tục trong 5 - 10 ngày. Dùng cho trẻ nhỏ đái dầm.

Ngoài thịt chó, các bộ phận khác như xương, mỡ, óc, tinh hoàn của chó đều là những vị thuốc chữa được nhiều bệnh

Xương chó (cẩu cốt): Vị ngọt, tính ấm, có tác dụng mạnh gân cốt, hoạt huyết, sinh cơ, chống loét.

- Xương mình và xương chân chó (chó vàng là tốt nhất) ninh đến khi thành khối màu trắng, dễ vỡ, tán mịn, rắc lên vết bỏng chảy nước, đã rửa sạch và lau khô; đặt bông gạc và băng lại. Ngày làm 1 - 2 lần. Trường hợp mới bị bỏng, dùng bột xương trộn với dầu lạc trong cối sạch, liều lượng bằng nhau, bôi lên chỗ bỏng.

- Cao ngũ cốt: Xương chó kết hợp với xương bò, lợn, gà, khỉ, trăn nấu thành cao. Làm thuốc bồi dưỡng và phục hồi sức khoẻ.

Dương vật và tinh hoàn của chó: Vị mặn, tính nóng; có tác dụng ích tinh, tráng dương, tăng cường sinh dục. Chữa thiểu năng sinh dục, liệt dương, di tinh, đau lưng mỏi gối. Ngày dùng 4 - 12g, dạng bột, viên hay ngâm rượu. Dùng riêng hay kết hợp với kỷ tử, nhục quế và toả dương.

Sỏi dạ dày chó (cẩu bảo): Vị ngọt mặn, tính bình; có tác dụng giải độc, khai uất, cầm nôn. Ngày dùng 0,2 - 2g, tán bột mịn uống hay kết hợp với các thuốc khác.

Óc chó: Vị ngọt, tính bình; có tác dụng bổ dưỡng, an thần. Chữa thần kinh suy nhược, hay quên, mất ngủ.

Mỡ chó: Vị ngọt, tính mát, trơn nhày; có tác dụng làm se, chống loét. Lá sung tật khô, sao vàng tán mịn, trộn với mỡ chó. Bôi hàng ngày chữa bỏng.

Kiêng kỵ: Không dùng cho người sau các bệnh nhiễm khuẩn sốt nóng, viêm tấy, các trường hợp âm hư hỏa vượng.

TS. Nguyễn Đức Quang

Theo suckhoedoisong.vn

Bài ca thịt chó' của Huy Khánh gây tranh cãi

Cư dân mạng xôn xao bàn tán về bài hát ca ngợi món ngon thịt cầy của nhạc sĩ Nguyễn Hải Phong viết cho phim 'Cột mốc 23'. Nhiều người đặt câu hỏi có nên ủng hộ việc ăn thịt loài vật được xem là 'bạn' con người không.
> Huy Khánh yêu nhưng chưa dám cưới/ Huy Khánh bỏ tính đào hoa trong phim 'Cột mốc 23'

Phóng dao điêu luyện như phóng phi đao, băm chặt củ riềng, hành ngò không kém đầu bếp chuyên nghiệp, Huy Khánh và Diễm Châu có những cảnh ca, diễn hài hước ca khúc Bài ca thịt chó (sáng tác Nguyễn Hải Phong) trong phim 'Cột mốc 23'.

Clip được Huy Khánh và Diễm Châu thể hiện vui nhộn trong bối cảnh một quán thịt chó ở vùng quê. Ông chủ quán (Huy Khánh) đang hăng say nấu nướng, còn cô chủ quán nhiệt tình đón khách.

Sau hơn một tuần xuất hiện trên mạng, clip này thu được gần 50.000 pagesview, với nhiều bình luận sôi nổi, trái chiều của cư dân mạng. Có ý kiến cho rằng, qua clip có thể thấy Cột mốc 23 hứa hẹn là bộ phim rất vui nhộn. Nhưng cũng có nhiều ý kiến phê phán hành động cổ vũ cho việc ăn thịt chó, một loài vật được xem là "bạn trung thành" của con người.

Xem clip: 'Bài ca thịt chó'

"Dù là phim chỉ coi cho vui, nhưng ý thức của mỗi người là tùy mọi người quyết định. Không nên cãi nhau làm gì, chỉ biết rằng nhân quả báo ứng, sống cho đúng cái tâm của mình, thế thôi là được rồi", nickname winniethebear93 nêu ý kiến khi cư dân mạng tranh cãi việc có nên ăn thịt chó hay không.

Sau thời gian đóng máy và làm hậu kỳ ở Thái Lan, Cột mốc 23 sắp ra rạp vào ngày 11/11.

Chuyện phim xoay quanh cuộc sống và tâm lý của cô gái tên Nhã Trang (Bảo Trúc) 23 tuổi, thành đạt. Trong lúc tuyệt vọng, suy sụp, Trang quyết định tìm về một thị trấn hẻo lánh để sống. Tại đây, cô như bước vào một thế giới khác, làm thay đổi cái nhìn của cô về cuộc sống, về người nghèo, về sự hiện hữu của cái gọi là giai cấp, tầng lớp xã hội.

Từ trái qua: Tiết Cương, Huy Khánh và Trung Dân trong "Cột mốc 23".

Những chuyện xảy ra ở thị trấn hẻo lánh này khiến Nhã Trang, từ chỗ muốn tìm đến cái chết đi đến cảm nhận được là mình không hề muốn chết. Bộ phim cũng mang yếu tố huyền bí xoay quanh con số 23, cái chết oan của một đôi vợ chồng...

"Những điều đã xảy ra trong cuộc đời, dù là khủng khiếp cũng giống như một cơn ác mộng mà khi tỉnh ra, đôi khi chúng ta cảm thấy yêu đời hơn, sống có ích hơn và ít hoài phí thời gian của đời mình hơn. Đó là thông điệp mà phim muốn nhắm đến", đạo diễn Quốc Duy, người viết kịch bản Cột mốc 23, chia sẻ.

Ngoài Huy Khánh, Diễm Châu, Bảo Trúc, phim quy tụ dàn diễn viên: Phi Thanh Vân, Quốc Cường, Thân Thúy Hà, Trung Dân, Tiết Cương, Công Ninh...

Thất Sơn

Theo vnexpress.net

Thịt chó Nhật Tân

Ở Hà Nội, Nhật Tân nổi tiếng với món thịt chó. Nơi đây thực khách đến ăn thịt cầy không ngồi ghế mà ngồi chiếu. Chính cái vẻ bình dân cộng với tài chế biến của các đầu bếp chuyên gia về thịt cầy đã tạo nên sức hấp dẫn riêng của vùng đất Nhật Tân.

Bước chân vào quán và ngồi bệt xuống một mảnh chiếu nào đấy và bắt đầu gọi. Bắt đầu có lẽ nên là món nướng. Món này phải ăn ngay khi còn nóng chứ khi nguội ngắt rồi thì hỏng bét. Một đĩa thịt thái mỏng chừng hai đến ba đốt ngón tay được dọn ra hương thơm thoang thoảng của thịt vừa nướng xong dâng lên mũi.

Khoan hãy gắp thịt vào bát vội mà hãy lấy một lát giềng thái mỏng, vài lá mơ bỏ vào bát sau đó kẹp với miếng thịt và chấm nhẹ vào bát mắm tôm. Miếng thịt nướng thơm lừng có chút vị cay nồng nồng của giềng và vị hơi chát của lá mơ đệm thêm vị mặn của mắm có pha chút chua của chanh và cay của ớt thấm dần trong miệng làm hơi đau đau hai bên mang tai vì sự kích thích khẩu vị. Thịt nướng là cứ phải thịt thái hơi mỏng và pha thêm một ít mỡ mới ngon. Xin bạn chớ có tham mà ăn nhiều quá, hỏng mất những món sau đấy nhé. Nếu là đúng kiểu thì phải nhấp một tợp rượu thứ rượu nếp trắng đục như sữa, hơi ngọt và vị men nhẹ nhàng nhưng coi chừng say lúc nào không biết.

Món thịt hấp được gọi ngay khi món nướng đã vơi vơi. Từng miếng thịt nạc được bao quanh một miếng da mỏng đều tăm tắp mười miếng như một, mười đĩa như một và mười bữa như một không bao giờ sai cũng sẽ vơi nhanh như người anh em của nó là món nướng.

Vị thịt nạc ngọt lừ lừ cùng men rượu ngan ngát sẽ làm cho bạn thêm hào hứng với cuộc trò chuyện với người cùng đi. Bẻ vài mẩu bánh đa, thứ bánh làm từ bột gạo nướng vàng phồng rộm thơm lừng này luôn đi kèm với các món và xúc với dựa mận. Dựa mận được nấu nhừ nghi ngút khói mà xúc với bánh đa, ăn lúc tiết trời hơi se se lạnh của mùa thu thì thật không biết tả bằng từ ngữ nào cho chính xác.

Nếu nãy giờ các món có vẻ hơi đậm thì ta hãy gọi thêm bát xáo măng ăn với bún cho hài hoà khẩu vị. Vị ngọt của nước xáo, vị giòn tan của măng có sự hoà hợp thú vị đến lạ lùng. Thật là sai lầm nếu không kể đến các món khác như lòng hấp, dồi nướng, bởi đã có câu sống trên đời ăn miếng dồi chó, xuống âm phủ biết có hay không. Mùi thơm ngậy lan từng kẽ răng, và cảm giác dai dai khi nhai trong miệng cũng là sự khoái khẩu đáng yêu của món ăn này.

Trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, khoảng gần cầu Thị Nghè, đối diện Thảo Cầm viên là một hẻm nhỏ, nơi tập trung khá nhiều quán chuyên doanh “nai đồng quê” với những tên khá quen thuộc như “Hà Nội Phố”, “Nhật Tân”, “Hai Mơ”... Đấy chính là những quán thịt chó, một món đặc sản được du nhập vào Nam có lẽ vào khoảng năm 1954 và được không ít người ưa chuộng. Đặc biệt, quán Hà Nội Phố có mấy chị em là tiểu thư Hà thành chính hiệu làm chủ nên trai Sài thành đến... hơi nhiều.

Nhậu thịt chó có lẽ là biện pháp khá kinh tế cho những ai thích có chút men nồng mà ít phải chi tiền. Thật vậy, không có nhà hàng đặc sản thịt chó với máy lạnh, bàn ghế sang trọng mà chỉ có những quán bình dân, ghế đẩu thấp lè tè cùng những chiếc bàn con.

Không chỉ ở khu vực cầu Thị Nghè, nhiều nơi khác cũng nổi tiếng không kém như chợ Ông Tạ, cũng là nơi cung cấp thịt chó, đặc khu vực Tam Hà, Thủ Đức...
Từ thuở ban đầu với 3 món căn bản lòng, luộc, sáo măng nay khúc biến tấu “Nó đây rồi” đã biến thành 7 món và hiện nay là 9 món: hấp, nướng, chả chìa, rựa mận, cuốn lá lốt, sáo măng, cháy cạnh, dồi, chả đùm. Biến tấu hơn nữa thì có sáo măng giò, sáo măng móng, sáo măng đặc biệt, cuốn mỡ chài, thịt nướng, lòng nướng... Giá cả thì vô cùng kinh tế: đồng hạng đĩa nhỏ 10.000 đồng và đĩa lớn 20.000 đồng. Các loại rượu cũng bình dân: rượu nếp, nếp thang, rượu thuốc, rượu Làng Vân giá thay đổi từ 5.000 đến 25.000 đồng/xị.

Nhắc đến nhâm nhi cầy tơ mà không đề cập đến các “phụ tùng” kèm theo là một thiếu sót đáng kể. Mắm tôm nặn thêm chanh, riềng, sả, cứ một miếng thịt hấp lại kẹp thêm tí lá mơ, ngò gai, chấm vào mắm tôm, kèm tí bánh đa nhai giòn tan. Thịt chó có mùi mỡ, lá mơ có mùi hôi nhưng cho vào miệng, nhai từ từ, chiêu thêm cốc rượu Làng Vân nữa là đủ thấy cuộc đời vẫn đẹp sao!
Có lẽ chưa có loại đặc sản nào lại phong phú tên gọi như thịt chó. Từ “con cầy” đổi thành “cây còn” và chuyển qua chữ Hán thành “mộc tồn”. Khi dời quán từ nơi này qua nơi khác, sợ khách quen không nhận ra, quán bèn trương bảng hiệu “Đúng rồi” để khách dễ tìm. Rồi cũng có chiến tranh thương hiệu, dọc hai bên hẻm cụt là hàng loạt quán Hai Mơ, cầy tơ 9 món…
Đến với phố Nhật Tân - Sài Gòn, trong những chiều mưa bay, nhiều thượng đế chợt nhớ đến những đêm chả chìa, rựa mận, dồi nóng ở Hà Thành...

Nguồn: việt báo

Thịt chó Đông Lỗ, thịt chó Vân Đình

Thịt chó Đông Lỗ (Nguyễn Hữu Thức)

Bạn đã đến Ứng Hòa chưa? Nếu chưa mời bạn hãy một lần đến nơi đó. Một vùng đất quê chiêm miên man lúa. Bạn hãy rong thuyền theo dòng sông Đáy tận hưởng yên tĩnh, trầm mạc của làng quê cổ kính ven sông. Bạn hãy về xứ miền Đông của huyện, nơi hội tụ những kỳ tích về người anh hùng làng Gióng ở thời Hùng Vương thứ VI cưỡi ngựa sắt rong ruổi đuổi giặc Ân. Chiến tích của ông Gióng vẫn còn kia, một làng Cháy, những búi tre đằng ngà trong các xóm thôn, tương truyền là do ngựa sắt của Phù Đổng Thiên Vương phun lửa vào đám giặc mà lưu dấu tích đến tận hôm nay.
Đã đến với ứng Hòa, bạn chớ quên thưởng thức những đặc sản của vùng quê này. Có rất nhiều đặc sản, nhưng ai đó kỹ càng, sành ăn thì không thể không biết tới những món thịt chó.Đố bạn tìm thấy ở nơi nào có mẹo chế biến thịt chó chỉ một nồi như thịt chó Đông Lỗ của Ứng Hòa.Nhiều quán ăn ở trong Nam ngoài Bắc treo biển quảng cáo rõ to: thịt cho đông lỗ, nhưng bạn phải về tận nơi ấy, tường tận nhìn người Đông Lỗ chọn chó, làm thịt chó, cách chế biến thịt cho để bạn thưởng thức mới cảm nhận hết sự khéo tay hay mắt của người ở đây.Đông Lỗ là tên xưa của một tổng, gồm 12 xã, thôn: “Thôn Ngọc Đường, thôn Xuyến Lưu, thôn Nhân Trai, thôn Tiêu Thiêu, thôn Mạnh Tân thuộc xã Đông Lỗ; thôn Đào Xá, thôn Viên Đình thuộc xã Vân Kiều, Tu Lễ, Kim Giang, thôn Mãn Đường, thôn Kim Bồng thuộc xã Ngọc Đường, Cung Thuế”. (Tên làng xã Việt Nam đầu thế kỷ XIX, H.KHXH, 1981). Tổng rộng là vậy nhưng nguồn gốc phát sinh của thịt chó lại từ thôn Viên Đình. Viên Đình vốn là một làng Việt cổ nằm trên thế đất con rồng đang cuộn khúc, tên thôn là Kẻ Kẹo.Thiên nhiên chẳng ưu đãi gì cho cái làng Kẹo của tổng Đông Lỗ ấy. Xưa, đất quanh làng ngập úng, năm chỉ cấy được vụ chiêm. Phải năm mưa sớm, hạt nổi chim ăn, hạt chìm cá rỉa. Người làng tơ lưới, nơm, lờ đuổi theo bóng chim, tăm cá kiếm miếng cơm. Đói khổ buộc trai làng Kẹo xuôi ngược khắp nơi tìm kế sinh nhai. “Cái khó ló cái khôn”, cha ông làng Kẹo tìm cho các thế hệ trai làng một nghề độc đáo: Nghề thợ mộc. Trước năm 1945, đã mấy khi trai làng Kẹo ở nhà. Già trẻ khăn gói đi kiếm cơm thiên hạ lấy tiền nuôi bố mẹ, vợ con, chỉ đến kỳ hội làng, giỗ tết mới kéo nhau về. Thuở ấy, người con trai nào không được các phó cả mời đi làm, nghĩa là vụng nghề, thuộc hạng hèn yếu, bị gái làng chê bai nên rất khó được con cái nhà tử tế yêu để lấy về làm vợ.Có thể nói Viên Đình của Đông Lỗ là đất thợ, nhưng là thợ xuất ngoại. ở làng, trừ dịp tết, thường chỉ có người già yếu, đàn bà và con trẻ. Vì lẽ đó, con gái Viên Đình nổi tiếng đảm đang, tháo vát rất hiếu hiền với bố mẹ. Phụ nữ Viên Đình đánh trâu ra đồng cày bừa sớm tối, đánh gianh chặn gió lợp nhà. Mọi công việc cưới xin, ma chay, giỗ tết, các bà lo toan từ làm cỗ đến giao đãi khách, các ông giỏi giang ở ngoài thiên hạ về nhà chỉ là loại trai đưa gianh cho vợ, lúc tiệc tùng thì vào ngồi hưởng vui vậy thôi.Điều đó cũng là lẽ phải. Các đức ông chồng đi suốt tháng, suốt ngày vất vả kiếm tiền, lúc về đưa bọc tiền cho vợ, đằng đẵng mấy tháng trời vợ chồng mới gặp mặt nhau, các bà “tâm lý lắm” không nỡ để các ông chồng phải lo lắng, bận bịu công việc ở nhà.Những trai làng Viên Đình theo nghề mộc, làm thuê cho thiên hạ. Đã làm thuê, có khi người chủ mướn công, cũng có khi người ta khoán gọn công việc. Đi làm, lại là làm thiên hạ, tất khác đi chơi, phải chí thú mà làm ăn. Tính mục đích đặt ra rõ ràng như vậy nên mọi sự từ ăn uống, ngủ nghỉ, đến công cụ hành nghề, người thợ Viên Đình đều phải kỹ lưỡng để đạt tới cái sự tiện lợi, tiết kiệm thời gian công sức, tiết kiệm giá thành mà vẫn đảm bảo chất lượng, thẩm mỹ mới là tài tính.Hàng năm có những tốp thợ người Viên Đình tổng Đông Lỗ ngược nước sông Hồng, sông Đà lên thực thi nghệ làng ở vùng Tày - Thái. Trên ấy sẵn việc để làm hơn vùng khác, kỹ nghệ cũng không đòi hỏi cầu kỳ, thợ đồ mướp là làm được, làm luân phiên nhà này sang nhà kia, có điều kiện truyền nghề cho trai làng mới theo nghiệp của làng. Thức ăn của vùng Tày - Thái cũng không phải sẵn nhưng có một thứ mà tôi được biết là rất sẵn, ấy là thịt chó. Các nhóm Tày - Thái, nhất là phụ nữ và trẻ em kiêng không ăn thịt chó, khi ấy gia đình nào cũng muốn nuôi chó để giữ nhà, dọn vệ sinh, đi săn và chia sẻ tình cảm. Thịt chó là nguồn thực phẩm rất sẵn đối với những thợ mộc sống ở vùng Tày - Thái, họ có thể xin chó của gia đình trong vùng để hóa kiếp cho chó mà không phải trả tiền cho chủ nhà.Ở vùng Tày - Thái thịt chó không được ăn trong nhà, phải ăn ở các lán trại, phụ nữ Tày - Thái nhất quyết không chịu để mùi thịt chó dính vào bát đũa, xoong, nồi, đồ ăn thức uống của gia đình.Nguồn thức ăn thì có sẵn nhưng tập tục ràng buộc quá khắt khe buộc những tốp thợ mộc người Viên Đình ở tổng Đông Lỗ tìm đến một giải pháp tối ưu ở vùng Tày- Thái là chế biến kiểu thịt cho một nồi, ăn khô và ăn theo lối bốc tay thay cơm.Từ nguồn gốc phát sinh ban đầu như trên, hàng năm vào dịp sắp tết nguyên đán diễn ra sự hội nhập đông vui của các trai làng làm thợ ở các nơi về. Biết bao hương thơm sắc lạ ở khắp mọi miền cũng nhân dịp này được người làng khoe diễn. Theo con đường đó, thói quen thịt chó một nồi đã được một tốp thợ nào đó của làng truyền đạt kinh nghiệm, nhanh chóng được các tốp thợ khác học hỏi, coi đó là phát minh sáng chế của làng mình, của cả tổng Đông Lỗ. Mẹo chế biến thịt chó một nồi khi đã tiếp thụ vào làng Viên Đình thì được người làng tìm tòi, nâng cao kỹ thuật nấu nướng, để món ăn đạt đến mĩ mãn.Đặc sản thịt chó một nồi được coi là ngon phải đồng bộ từ khâu đầu đến khâu cuối. Đầu tiên là chọn chó. Kinh nghiệm cho hay chó vàng độ 8 - 9 tháng tuổi (có nhu cầu đực cái), dân gian quen gọi là cầy tơ, ở độ tuổi đó, thịt chó không bị già quá ăn dai, không non quá ăn nhão, người Viên Đình có quy định cứ 1kg chó tương ứng với một người ăn, để ăn thật no, thật chán, thật sướng mới thôi, ăn theo phong cách của người thợ không đãi bôi, giữ gìn.Bắt chó trói giật cánh khuỷu, treo ngược, cắt một miếng con da cổ, chọn tìm hai tia máu, cắt đứt một nhát lấy tiết. Tiết chó bỏ muối một lần tương ứng độ nhạt mặn của cả nồi thịt chó. Cắt tiết xong cho chó nằm quỳ để thui chó. Rơm thui là rơm nếp quýt, đốt hai sườn đến lưng, sau cùng là bụng. Lại dùng rơm nếp tuốt sạch lông rồi thui lần hai, chớm vàng mặt da, ngấm mùi hương thơm nếp quýt, thui đâu được đấy.Rửa sạch chó tách phần xương, chặt xương theo lối cứ hai rẻ sườn thành một miếng. Số thịt thái vuông con trì. Thịt xương lẫn lộn cho vào bóp mắm tôm đồng, riềng giã nhỏ và tiết, khác mọi nơi thịt chó một nồi không cho mẻ và bí quyết để thịt chó ngon phải bóp mật chó lẫn vào với xương thịt.Bóp trộn xong cho thịt và xương vào nồi (xưa là nồi đất) không cho nước đặt lên bếp đun, vừa đun vừa đảo khoảng 10 phút thì cho bộ lòng chó đã nhồi đậu xanh rang với bạc nhạc chó, riềng, tiết, là mơ tam thể, lá ổi, lá ớt, có thêm lá bầu đất - một loại rau thường để nấu canh. Hấp kèm vài củ riềng già ăn ghém. Xong, phủ lớp là chuối bánh tẻ cho riềm lá vào trong miệng nồi để không bị thoát hơi ra ngoài. Tiếp tục đun nhỏ chừng 25 phút. Kinh nghiệm xưa, thời gian đun từ lúc đậy vung đến lúc bắc ra tương ứng mọt tuần thắp cây nhang. Cách đun này hơi bốc lên gặp lá chuối lại chuyển hơi xuống cứ thế xoay vòng đến chín thịt mới thôi.Thịt chín là khi xem cái cùi xương ở đùi chó thịt bị ngót một đốt tay, hoặc nhắc miếng xương ra rút được xương rẻ sườn.Thịt chó Đông Lỗ nhất thiết phải đun hai lửa. Lần thứ nhất đun nhỏ lửa đến khi chín thì mở vung. Lần thứ hai cho ngọn lửa cháy to bùng hơi nước lên, tác dụng bật mùi hôi thoát ra.Lòng chó mang khỏi nồi quấn vào que xoay tròn nướng cho vàng rộp trên ngọn lửa rơm nếp quýt.Như vậy, thịt chó Đông Lỗ chỉ gồm 3 món: Thịt om, xương chặt rẻ quạt, lòng nướng. Nước chấm chính là thứ nước lấy ra từ nồi.Khi xưa, người Đông Lỗ có thói quen ăn bốc, cho là ăn kiểu thế mới thật là ngon. Uống rượu ăn bốc xương và lòng trước, thịt ăn sau điểm lá mơ tam thể và lá củ riềng già đã hấp chín, tạo ra cảm giác thơm thơm hương nếp quýt và sự cay nóng của chất riềng già với sự béo bùi của miếng thịt cùng mùi thơm đậm đà của mắm tôm đồng.Ưu điểm của thịt chó một nồi là thịt ăn đậm, không hôi mùi mỡ, người ta có thể ăn no, không biết chán, càng ăn càng ngon. Thịt chó một nồi còn tác dụng để được lâu, thức ăn dự trữ cho những ngày sau. Kinh nghiệm cho hay, để thịt đến hôm sau ăn, đun thêm lửa lần nữa sẽ cảm nhận miếng thị bùi, béo, thơm đậm hơn nhiều.Thịt chó một nồi trở thành đặc sản dùng phổ biến trong sinh hoạt văn hóa của người Viên Đình. Trừ đám cưới, còn các kỳ tiết, hội lễ, kỵ giỗ, người làng vẫn thường làm món này được khách xa gần rất mến chuộng. Xem thế đủ biết, thịt chó một nồi ở Đông Lỗ phản ánh tri thức và phong cách ăn - một nét văn hóa của người thợ thủ công gắn với nông nghiệp ở đất Ứng Hòa.

Tác giả: Nguyễn Hữu ThứcIn trong tập "Văn nghệ sĩ xứ Đoài"Nhà xuất bản Hà Nội - 2010